Вистинската причина за дупките во сирењето е во шталата, не во кујната

Повеќевековната мистерија за дупките во швајцарското сирење конечно е решена, а „шокантната“ вистина е дека тие настануваат поради ситни честички од сено.

Сите го знаеме карактеристичниот изглед на сирењето Ементалер, со неговите големи дупки. Долго време постоеја разни митови и теории за нивното потекло. Но, неодамнешните научни истражувања од Швајцарија понудија конечен и изненадувачки одговор.

Старата теорија и новиот доказ

Порано се веруваше дека дупките, познати и како „очи“, се резултат на јаглерод диоксид. Теоријата беше дека одредени бактерии во сирењето го ослободуваат овој гас за време на зреењето, кој потоа формира меурчиња.

Иако ова е делумно точно, швајцарските научници откриле дека клучниот фактор се микроскопските честички од сено. Овие честички паѓаат во млекото за време на традиционалното молзење на кравите во штала.

Како сеното прави дупки?

Ситните честички од сено создаваат слаби точки во структурата на сирењето додека тоа созрева. Гасот што го ослободуваат бактериите се собира токму околу овие микроскопски точки.

Како што се акумулира гасот, тој формира голем меур, односно карактеристична дупка. Без овие честички, гасот би се распределил во многу помали, речиси невидливи меурчиња. Ова откритие објаснува и зошто модерните сирења имаат помалку дупки, бидејќи денешните хигиенски и затворени системи за молзење спречуваат сеното да дојде во контакт со млекото.

Решението на мистеријата за дупките во сирењето е совршен пример за тоа како науката може да демистифицира долгогодишни верувања, откривајќи ја елегантната едноставност зад сложените процеси. Иронично, стремежот кон совршена хигиена во производството го елиминира токму оној „недостаток“ што го направи швајцарското сирење светски познато. Ова покажува дека понекогаш малите несовршености се оние кои му даваат карактер на еден производ.