Науката зад триковите на баба: Зошто компирот ја спасува солената супа

Кујнска алхемија: Науката зад триковите на професионалните готвачи што секој треба да ги знае

Разликата помеѓу добар и одличен готвач честопати не лежи во комплицираните рецепти, туку во разбирањето на малите тајни – оние едноставни трикови кои ја спасуваат вечерата од катастрофа и им даваат на намирниците совршен вкус и текстура. Но, овие трикови не се магија, туку чиста наука. Еве како да ги решите најчестите кујнски проблеми со помош на малку хемија и физика.

Наука за свежината – Како да го „оживеете“ зеленчукот и да го сочувате сирењето

Проблем: Морковите, целерот или зелената салата овенале и ја изгубиле крцкавоста.

Научно решение: Принципот се вика осмоза. Зеленчукот венее бидејќи неговите клетки губат вода. Кога ќе го потопите во сад со многу ладна вода, клетките повторно ја апсорбираат изгубената течност и зеленчукот ја враќа својата цврстина и крцкавост. Традиционалниот трик со додавање парче компир можеби помага, но студената вода е вистинскиот херој овде.

Проблем: Свежите печурки брзо стануваат лигави во фрижидер.

Научно решение: Печурките имаат висока содржина на вода и „дишат“. Ако ги чувате во пластична кеса, влагата се заробува и тие почнуваат да гнијат. Правилниот начин е да ги чувате во хартиена кеса или завиткани во хартиена салфетка. Хартијата ја впива вишокот на влага, но им дозволува да „дишат“, со што остануваат свежи и цврсти со денови.

Проблем: Исеченото парче кашкавал брзо се суши на работ.

Научно решение: Проблемот е дехидрација и оксидација. Со премачкување на тенок слој путер или маргарин врз исечената површина, вие создавате масна бариера која го спречува воздухот да допре до кашкавалот и спречува влагата да испари.

Контрола на штета – Спасување на пресолена супа

Проблем: Сте ставиле премногу сол во супата или манџата.

Научно решение: Најпознатиот трик е да додадете неколку парчиња жив компир или јаболко и да ги варите 10-тина минути. Компирот, како скробен зеленчук, ќе впие дел од солената течност. Сепак, ова е ефикасно само за благо пресолени јадења. Помоќни научни методи се разредување (додавање на повеќе течност, како вода или несолена супа) и балансирање. Вкусот на солта може да се неутрализира со додавање на киселина (неколку капки лимон или оцет) или малку шеќер. Овие состојки не ја отстрануваат солта, туку го „мамат“ нашиот мозок да не ја чувствува толку интензивно.

Од трик до техника – размислувајте како готвач

Овие совети не се само случајни „трикови на баба“, туку практична примена на основните принципи на науката за храната. Кога ќе разберете зошто нешто функционира, вие престанувате само да следите рецепти и почнувате вистински да готвите. Кога знаете дека киселината ја неутрализира солта, следниот пат кога ќе пресолите нешто, инстинктивно ќе посегнете по лимонот. Кога разбирате дека на печурките им треба воздух, никогаш повеќе нема да ги оставите во пластична кеса. Вистинската тајна на добрите готвачи не е во тоа што знаат повеќе рецепти, туку во тоа што ја разбираат храната на фундаментално ниво. Со учење на оваа кујнска „алхемија“, секој може да готви посигурно, да фрла помалку храна и да ужива уште повеќе во процесот.