Цел живот погрешно ги варите тестенините: Науката ја откри идеалната количина сол

Како да се сварат тестенини совршено „ал денте“? Научниците го дадоа одговорот – и тоа со помош на акцелератор на честички.

Научниците од Велика Британија и Франција користеле рендгенски зраци и неутрони за да набљудуваат што всушност се случува со тестенините додека се варат. Тие споредиле класични тестенини (со глутен) и такви без глутен, кои често имаат проблем да останат цврсти и да не се распаднат во каша.

Глутенот е „арматура“, но солта е клучот

Глутенот во обичните тестенини делува како „арматура“. Тој го држи скробот во структурата, па тестото останува цврсто и еластично (*al dente*). Кај тестенините без глутен, таа арматура ја нема, па скробот набабрува и се распаѓа многу побрзо, претворајќи се во каша.

И тука доаѓа клучниот фактор: солта. Научниците откриле дека солта не е само за вкус. Таа влијае на микроструктурата. Кога ги вариме шпагетите во добро посолена вода, глутенот внатре останува постабилен, а скробот помалку се разградува. Накратко: тестенините се варат поубаво и остануваат цврсти.

Колку сол е „добро посолено“?

Оптималната количина е 7 грама сол на 1 литар вода. Повеќе од тоа не помага. Всушност, дуплирање на количината сол ја разбива структурата на скробот и прави тестенините да се распаднат побрзо. Ова особено ги погодува тестенините без глутен, кои немаат заштита од глутенот.

Целта на студијата, велат научниците, е да им се помогне на производителите да направат подобри безглутенски производи што нема да се распаѓаат во тенџерето, бидејќи храната не е само јадење, туку и текстура и ритуал.