Чоколада што не се топи ни на 45°C? Научниците се блиску до решение

Научниците во прехранбената индустрија развиваат чоколада отпорна на високи температури, која би можела да го задржи својот облик и при температури од 38 до 45 степени, а во некои експериментални формулации и повеќе.

Истражувањата во моментов се движат во три главни насоки – промена на структурата на шеќерот, модификација на мастите и усовршување на самиот процес на производство.

Тајната може да биде во структурата на шеќерот

Еден од пристапите е промена на микроструктурата на шеќерот во чоколадата. Со додавање многу мали количества вода или соединенија како глицерол и сорбитол, честичките на шеќерот можат делумно да се поврзат и да создадат поцврста внатрешна структура.

Проблемот е што количината мора да биде исклучително прецизна. Дури и мало отстапување може да ја промени густината на чоколадата или да предизвика појава на белузлав слој на површината.

Се експериментира и со мастите

Другата можност е промена на составот на мастите за да се зголеми температурата на која чоколадата почнува да се топи. Тоа може да се постигне со делумна замена на какао-путерот или со употреба на одредени адитиви.

Но тука постои нов проблем. Ако таквите состојки се употребат во преголема количина, чоколадата може да стане премногу тврда и восочна, што значително би го нарушило чувството при јадење.

Можеби не мора да се менуваат состојките

Некои од поновите истражувања се насочени кон самиот производствен процес. Научниците откриваат дека мали промени во микроструктурата можат значително да ја подобрат отпорноста на топлина без радикално менување на рецептот.

Со подобра контрола на рафинирањето и конширањето се добиваат честички со порамномерна големина, кои подобро се обвиткуваат со какао-путер. Така се создава покомпактна и постабилна структура која може подолго да ја задржи формата.

Cadbury Flake покажува интересен принцип

Како интересен пример се наведува Cadbury Flake. Неговата внатрешна структура се состои од повеќе тенки слоеви и мали воздушни џебови создадени со специфичниот процес на обликување.

Иако овој производ не бил создаден со цел да биде отпорен на топлина, таквата структура придонесува чоколадата побавно да се загрева и омекнува.

Главниот предизвик е вкусот да остане ист

Целта не е само чоколадата да преживее транспорт или складирање на високи температури. Научниците сакаат истовремено да ги зачуваат нејзиниот сјај, текстурата и аромата.

Најтешкиот дел е да се добие производ кој нема лесно да се топи на жештина, но сепак ќе ја задржи онаа карактеристична особина поради која ја сакаме – лесно и кремасто да се растопи во устата.