Колку долго треба да се вари сармата? Ако брзате, зелката останува жилава, а филот сув

Правилно редење и додавање течност

Сармата е едно од оние јадења кои стануваат сè подобри колку поспоро се готват. Високата температура нема значително да ја скрати подготовката, но може да доведе до пукање на сармите, испаѓање на филот и брзо испарување на течноста. На дното од едно поголемо тенџере задолжително ставете неколку листови кисела зелка за да спречите лепење и загорување при долгото варење.

Сармите редете ги збиено, една до друга, со преклопениот дел свртен надолу за да ја задржат формата и да не се отворат додека течноста врие. Помеѓу редовите може да распоредите суви ребра или димена сланина, а на врвот ставете уште неколку листови зелка. Прелијте ги со топла вода (може да додадете и малку расол, само ако зелката не е премногу солена) речиси до самиот врв. За време на варењето долевајте исклучиво топла вода, за да не се прекине нагло процесот на готвење.

Заборавете на мешањето и варете на тивок оган

Тенџерето прво загрејте го на средна температура. Штом течноста ќе зоврие, намалете го огнот и оставете ја сармата сосема тивко да крчка, со благо подотворен капак. Многу е важно никогаш да не ја мешате сармата со лажица или варијача, бидејќи листовите лесно може да се скинат и сармите да се распаднат. Доволно е само одвреме-навреме внимателно да го протресете тенџерето.

Сармата е готова кога зелката е целосно мека и лесно се сече со виљушка, а оризот и месото се целосно термички обработени. Доколку користите кујнски термометар, средината на филот треба да достигне најмалку 71 степен (или 74 степени ако користите пилешко месо).

„Правилно зготвената сарма останува цврста и ја задржува формата, но лесно се сече. Доколку зелката е жилава и по три часа, не ја појачувајте температурата – само додадете топла вода и продолжете со тивко варење.“